IGIENE DEGLI ALIMENTI (haccp)

I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:
1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
2. Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
La prima codifica normativa in Europa risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato). Questa normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004, in attuazione di tale regolamento è stato istituito D.Lgs 193/2007 che definisce la figura dell’operatore del settore alimentare ai fini dell’accertemento delle responsabilità in materia di violazione delle normative che regolano la produzione, lavorazione,trasporto e distribuzione degli alimenti, compresa la produzione primaria, nonché per la mancata applicazione dell’autocontrollo basato sul sistema HACCP, e stabilisce le sanzioni in materia di violazione delle suddette normative.
Considerando un’impresa alimentare, il responsabile del piano di autocontrollo deve predisporre e attuare il piano con l’ attiva partecipazione della dirigenza e del personale.
Il piano deve essere applicabile e applicato, finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità.
L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio.
IL PIANO HACCP COMPRENDE:
→ Manuale di autocontrollo (HACCP);
→ Schede check-list (HACCP);
→ Formazione sui contenuti del sistema di autocontrollo HACCP;
→ Assistenza. Compresa assistenza in caso di Ispezione ASP, NAS,ecc.. e modifiche e aggiornamenti necessari;
→ Procedura di rintracciabilità e tracciabilità degli alimenti;
→ Procedura secondo il nuovo regolamento 1169/11 (allergeni).